Warum nicht gleich so

Ich singe hier ein Loblied über unseren Metzger. Ja, wir haben einen Metzger. Genau genommen sogar zwei, wie sich der Einkaufsliste entnehmen lässt.

Die (meistens) stille Eminenz im Hintergrund ißt Fleisch und zwar leidenschaftlich. Weil ich die Qualität dort kenne, kann ich es auch gut nachvollziehen. Schwer, der Versuchung zu widerstehen. Und was die Saucen angeht – unwiderstehlich. Man will sich reinlegen und genüßlich marinieren lassen. 😉

Beim Fleisch ist es genauso wie bei Brot, Gemüse, Fisch … der Händler des Vertrauens will gesucht werden. Und die Suche lohnt sich. „Ich würde auch  nur verkaufen, was ich selber essen würde.“ Sätze, die (mich) glücklich machen. So und nur so will ich es haben.
Im Idealfall dann noch eigene Box, Brottüte o.ä. mitbringen. Für gutes Rindfleisch, dass beim Anbraten nicht um 30 % Wasseranteil zusammenfällt. Für Brötchen, die auch am nächsten Tag noch gut schmecken und das Licht der Welt nicht in einer Fabrikhalle irgendwo im Osten erblickt haben. Beim Fisch müsste ich mich noch genauer reinarbeiten – bis ein solches Vertrauensverhältnis entsteht, wie es Arthurs Tochter zum Fischhändler ihres Vertrauens hat (die übrigens auch die Inspiration für diesen Artikel geliefert hat).

Die Arkanistin ist glücklich mit dem Metzger ihrer Träume, wir beide über die Saucen, die entstehen…

Diese Reihe des Glücks lässt sich übrigens beliebig fortsetzen. Brötchen, Brote, Kartoffeln vom Acker, frischer Spinat, Spargel ab Hof… Eigentlich müsstet ihr schon längst unterwegs sein und eure eigenen Traumhändler suchen. Oder soll ich noch mehr den Mund wässrig machen? Bitte gern: Wenn es denn wieder soweit ist selbstangesetztes Sauerkraut – so gut, dass man rechtzeitig da sein muss oder sich die nächsten Termine mitteilen lässt. Oder wie wäre es mit Milch frisch vom Bauern gegen die sich alle Milch aus div. Läden wie gefärbtes Wasser ausmacht.

Wenn man es so durchliest, ist die Einkaufsliste schon ganz erfreulich gewachsen seit den bescheidenen Anfängen mit der Eierfrau. Es macht aber auch diebische Freude, immer neue Quellen aufzutun und der Massenabfertigung ein Schnippchen zu schlagen. Zwar nicht alles bio,  aber auf jeden Fall regional. Und die einzelnen Händler kennen uns schon gefährlich gut – wissen sie doch genau, womit wir zu ködern wären. 😉

Zu guter Letzt habe ich bei der Mitschreiberin ihr Rezept für Rouladen mit handgepreßten Spätzle rausgelockt. Etwas Praktisches muss dieser Artikel schließlich auch haben. 😉

Rouladen mit Spätzle

Zutaten für drei Rouladen:

  • Rindfleisch-Rouladen (im Zweifel sagt dem Metzger Rindfleisch für Rouladen, der weiß dann schon Bescheid)
  • Sechs Scheiben Rauchfleisch (ca. 3 mm dick)
  • Dijon-Senf mit ganzen Senfkörnern
  • Pro Roulade 2 Gewürzgurken
  • Salz und Pfeffer
  • Drei Zwiebln
  • Zwei Knoblauchzehen
  • Ca. 4 Rinderknochen
  • Thymian, Liebstöckel, Salbei, Rosenpaprika
  • Evtl. Fleischbrühe
  • Wichtig: Rotwein nicht vergessen, ca 1/4 l (z.B. Trollinger)

Zubereitung:
Die Rouladen salzen und pfeffern, anschließend mit einem Messer den Senf gleichmäßig einstreichen. Beim Rauchfleisch evtl. vorhandenen Knorpel entfernen und jeweils zwei Scheiben der Länge nach auf die Roulade legen. Als Nächstes die Gurken in nicht zu dicke Längsscheiben schneiden und diese ebenfalls auf die Rouladen legen.

Anschließend die Roulade vom breiteren Ende her zu einer Rolle aufwickeln und fixieren (geht mit Zahnstochern, Metallspießen oder auch wie bei Großmuttern mit stabilen Bindfaden zusammenbinden).

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden.

Jetzt in einer hochwandingen Pfanne (mind. 5 cm hoch, Durchmesser ca. 30 cm) mit Kokosfett oder Öl die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Anschließend auf einem Teller ruhen lassen. In der gleichen Pfanne Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze anbräunen. Ab und zu rühren, damit nichts anbrennt. Aus der Pfanne nehmen, in eine Schüssel oder Teller geben und als nächstes die Knochen wie das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Immer darauf achten, dass genügend Fett bzw. Öl vorhanden ist. Paprika und Zwiebeln zugeben, kurz (!) mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen.

Nun wandern die Rouladen wieder in die Pfanne und das Ganze wird mit Fleischbrühe oder Wasser aufgefüllt bis knapp unterm Pfannenrand. (Beispielsbilder folgen, wenn die nächsten Rouladen gemacht werden). Bei mittlerer bis 3/4 Hitze zugedeckt ca. 30 bis 35 Min. köcheln lassen (immer auf den Flüssigkeitsstand achten. Von der Platte ziehen, die Rouladen und Knochen aus der Pfanne nehmen und die Restsauce evtl. nach Bedarf mit Wasser auffüllen (Wichtig: Nicht zu viel nehmen, sonst verwässert alles). Den Saucenansatz nochmals für mehrere Minuten stark aufkochen (reduzieren). Danach abseihen.

Zwei bis drei Eßl. Mehl mit Wasser anrühren – diese Mischung durch ein Sieb in den Saucenansatz einrühren. Nach Bedarf dunkleb Saucenbinder verwenden. Zum Schluß salzen und pfeffern. Und als krönenden Abschluß die Sauce mit Salbei, Thymian und Liebstöckel abrunden.

Warum schreibe ich jetzt gerade über Fleisch? Weil ich wie oben erwähnt, die Verlockung durchaus verstehen kann. Und weil ich mich über gute Qualität freue – über jedes Fitzelchen handwerklich hochwertige Arbeit. Da schließt sich kein Bereich aus. Und – auch wichtig – weil ich der Überzeugung bin, wenn man einen Heißhunger auf bsp. Rind hat, dann braucht der Körper das auch. Überhaupt sollte viel mehr uffs Glischde gehört werden – irgendwie muss der Körper dir ja mitteilen, was er gerade benötigt.

Das Rezept für Spätzle gibt’s beim nächsten Mal.

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